La menaica è una tecnica di pesca che viene utilizzata da un ristrettissimo gruppo di pescatori: ormai sono solo sette-otto barche in tutt'Italia (si trovano tra Acciaroli e Piscioatta) quelle che seguono i dettami della tradizione. Innanzitutto chiariamo subito: la menaica è l’imbarcazione con la particolare rete utile a questo tipo di pesca. Con il termine menaica (o anche menaide o, più anticamente, minaica) si possono chiamare sia la rete che la barca. La pesca si deve effettuare necessariamente nel periodo di aprile-luglio (le migliori sono quelle di giugno-luglio, quando il pesce è delle dimensioni giuste e la sua carne non è grassa), con il mare caldo e all’imbrunire. La menaica è una rete costruita apposta per le alici: le dimensioni delle maglie sono studiate per selezionare i pesci in base alla loro grandezza (i più grandi rimangono intrappolati, i più piccoli invece riescono a passare attraverso i buchi della rete). Intrappolate nelle reti, le alici diventano particolarmente nervose: con il loro agitarsi perdono velocemente gran parte del loro sangue. La particolare tecnica di lavorazione di questi pesciolini – tecnica dell’antica Grecia – vuole che vengano estratte dalla rete a una a una direttamente in barca, staccandone la testa e togliendo le interiora, con un’operazione che viene chiamata “scapezzatura”. Contrariamente alle moderne consuetudini, NON DEVE essere utilizzato ghiaccio o refrigeranti nel trasporto e NON devono essere sciacquate in acqua dolce, per evitarne la rapida decomposizione. Questo è anche garanzia della freschezza del prodotto: le alici vanno lavorate immediatamente, lavandole in salamoia e disponendole poi in vasetti (spesso in terracotta, ma anche in un particolare legno o in PVC per pesce) chiamati terzigni, alternati con strati di sale, e tenute in pressione da un coperchio con un peso sopra. Una particolare accortezza è quella di alternare l’orientamento della testa con la coda. Dopo essere stati preparati, i vasetti vengono messi a stagionare, in locali freschi e umidi: i cosiddetti magazzeni. La stagionatura dura per circa una novantina di giorni. Per effetto di osmosi – dovuta al sale e al peso – le alici perdono l’acqua che contenevano, eliminata successivamente con un’operazione chiamata colatura. La colatura può avvenire in due modi diversi, derivanti da due antiche “scuole di pensiero”: la tecnica greca o la tecnica latina. La tecnica greca prevede l’eliminazione della colatura “per affioramento”: l’acqua in eccesso viene lasciata decantare, filtrata, bollita, lasciata nuovamente decantare e filtrata un’ultima volta. La scuola latina invece viene utilizzata per le alici di Cetara. Le alici così possono passare al confezionamento, che può essere sia sotto sale che sottolio. Alici di Menaica di Piscioatta Pomodorino Giallo Stracciata di Bufala Cilentana IGP Menta all'uscita