Il terzo alimento fondante della pizza è il latticino. Contrariamente a quanto si pensa oggi, sino alla fine degli anni’80 si usava soprattutto il fiordilatte della vicina Agerola perché la mozzarella era residuale nei consumi a Napoli città. Non a caso in alcune pizzerie che cominciarono ad usarla chiamavano la pizza “bufalina” inserendoci un sovrapprezzo. Quando fu scritto il regolamento Stg, la mozzarella fu inserita lo stesso, come pure l’olio d’oliva, anche se in molte pizzerie di usava l’olio di semi. Questo perché i latticini usati, come il pomodoro e come l’olio di semi, erano comprati dalle pizzerie all’insegna del risparmio sulla materia prima. La cavalcata trionfale della mozzarella è andata di pari passo con il successo della pizza napoletana. A partire dagli anni ’90 la crescita del comparto ha segnato due cifre raggiungendo i 600 milioni di euro di fatturato solo per le aziende del Consorzio, un cifra che presumibilmente può essere raddoppiata senza forzature considerando la mozzarella non dop. A quell’epoca molti producevano, dichiarandolo, un latticino usando sia latte vaccino che di bufala. Con il senno di poi, possiamo senz’altro dire che l’istituzione della dop ha migliorato la qualità del prodotto vincendo ogni resistenza da parte di chi puntava ad un business di corto respiro e immediato. Per la verità oltre al latticino i vecchi pizzaioli aggiungevano sempre una spolverata di parmigiano reggiano come esaltatore di sapore. Con il passare degli anni ’90 la mozzarella di bufala prende decisamente il sopravvento e oggi in qualsiasi pizzeria se non specificate che volete il fiordilatte avrete una margherita con la bufala, cosa molto rara appena trent’anni fa. In effetti, essendo la bufala più grassa, reagisce meglio nella cottura e soprattutto si rapprende molto più lentamente del fiordilatte. Negli ultimi dieci anni è nettamente aumentata la quantità di latticino sulla pizza, prima erano solo macchie bianche sul pomodoro, adesso tende a coprirlo quasi ovunque sul disco e solo pochi riescono a dosarlo bene. E’ stata forse questa la più forte spinta alla omologazione del gusto che sempre vede i formaggi coprenti e protagonisti.